Ciasta warzywne oraz koktajle owocowe to już stałe elementy jadłospisu naszych pacjentek. Zmianie ulega skład osobowy pracowników naszej kuchni, ale nie standard jakościowy, który chwalą nasze pacjentki, czasem nawet prosząc o konkretne przepisy. Założenie sprzed kilku lat, że jedzenie jest integralną częścią procesu leczniczego, przyjęło się w naszym szpitalu na stałe. I dobrze:)
Posiłki dla pacjentek Klinicznego Centrum są przygotowywane na miejscu, w kuchni. Pracuje w niej dziesięć osób. O tym, co pacjentki otrzymują do jedzenia podczas hospitalizacji, zależy od tego zespołu, a w szczególności Katarzyny Kupiec dietetyka klinicznego opracowującego jadłospis oraz Przemysława Wójcika szefa kuchni.
Iwona Nawrot – Szczepanik: Jedna z pań zwróciła się z prośbą o przepis na cukinię na kanapkę, gdyż bardzo smakowała jej podczas hospitalizacji, a teraz chciałaby ją przygotowywać również w domu. Jak ją przygotować i komu należą się pochwały?
Przemysław Wójcik szef kuchni: Jeśli pacjentkom smakują nasze posiłki, to pochwały należą się całemu zespołowi. Jestem bardzo zadowolony ze współpracy z moimi paniami [szef kuchni to jedyny mężczyzna w naszej kuchni], gdyż każda z nich wykonując swoją część pracy, przyczynia się do końcowego efektu. Bardzo się cieszymy, gdy otrzymujemy informację zwrotną, ponieważ – w miarę możliwości – możemy nieco zmodyfikować posiłki, gdyż bardzo trudno trafić w gusta smakowe kilkudziesięciu osób jednocześnie. Dlatego też razem z dietetykiem wsłuchujemy się w głosy pacjentek, ale również naszych pań bezpośrednio przygotowujących posiłki, które niejednokrotnie same zgłaszają propozycje zmian w jadłospisie lub sposobie przygotowania konkretnego dania. Wszystkie panie pracujące w kuchni to wieloletni pracownicy Klinicznego Centrum, zatem z nieocenionym doświadczeniem. Jeśli chodzi o cukinię, to do kanapek podajemy cukinię zblanszowaną w piecu konwekcyjnym, a następnie doprawioną solą, pieprzem, koperkiem oraz oliwą.
INS: Jak wygląda państwa praca, ogólny zarys podziału obowiązków?
PW: Jako szef kuchni odpowiadam za całokształt organizacyjny pracy kuchni, natomiast posiłki przygotowywane są w oparciu o jadłospis opracowany przez dietetyka, który dba o to, aby był dostosowany do potrzeb hospitalizowanych – jakościowo oraz ilościowo.
INS: Kto odpowiada za doprawienie posiłków, ich efekt końcowy?
Katarzyna Kupiec dietetyk kliniczny: Każdy posiłek przed wydaniem go naszym pacjentkom musi być sprawdzony organoleptycznie, czyli ja i szef kuchni próbujemy czy jest smaczny. Czasem zdarza się, że mamy drobne uwagi.
INS: Zdecydowana większość naszych pacjentek to przede wszystkim panie w ciąży i po porodzie. Czym powinna się charakteryzować ich dieta?
KK: Odchodzi się od pojęcia diety położnic, gdyż tak naprawdę panie powinny jeść niemalże wszystko. Powinny zrezygnować przede wszystkim z alkoholu i używek. Nie powinny jeść surowego mięsa, surowych jaj czy ryb, powinny unikać podrobów, a w szczególności wątróbki oraz niepasteryzowanego nabiału w szczególności mleka i serów. Reszta posiłków jest dozwolona, ich dieta powinna być pełnowartościowa i urozmaicona.
INS: Jak to wygląda w praktyce? Czy panie zjadają wszystko co przygotujecie?
KK: Nie, niestety panie mają swoje przyzwyczajenia i nie wszystko im smakuje. Zaobserwowaliśmy, i to jest jak najbardziej zgodne z naturą człowieka, że najchętniej są spożywane słodkie posiłki, a my staramy się je ograniczać. Przede wszystkim staramy się podawać dużo warzyw – 100 g do każdego posiłku, natomiast do obiadu 200 g. Nie wszyscy są do tego przyzwyczajeni. Są produkty, które zostały zaakceptowane, jak np. buraczki do śniadania lub wspomniana cukinia, ale już np. miniaturowe marchewki czy bardzo zdrowe i smaczne pasty warzywne już niestety nie zostały zaakceptowane przez nasze pacjentki. Choć muszę przyznać, że to też zależy od oddziału – panie w ciąży i po porodzie chętniej próbują zaproponowanych przez nas uatrakcyjnień posiłków, chociażby w formie humusu czy sałatek ( np. ryżowa z kurczakiem, warzywna, z makreli), natomiast na oddziale ginekologicznym, gdzie są leczone panie o znacznie bardziej zróżnicowanej grupie wiekowej, widać, że chętniej są spożywane tradycyjne posiłki. Wszystkie panie lubią natomiast ciasta, które w naszym jadłospisie są planowane raz w tygodniu, ale co ważne, bazują również na warzywach ( ciasta marchewkowe, dyniowe, szpinakowe) oraz koktajle owocowe, które planuję 3 razy na dwa tygodnie.
PW: Jeśli chodzi o posiłki obiadowe, to zdecydowanie w szpitalu najbardziej sprawdzają się bardzo tradycyjne, czyli mięso, ziemniaki, surówka. Gdy np. ziemniaki zastępujemy kaszą, ryżem, to już wygląda to różnie. Sprawdzają się także pierogi, kopytka i np. naleśniki. Jeśli mamy do dyspozycji określone produkty używane przede wszystkim w kuchni polskiej, to uważam, że naszych polskich dań nie należy jakoś szczególnie udziwniać, ponieważ te najprostsze tradycyjne posiłki sprawdzają się najlepiej. Ważne, aby bazować na dobrych jakościowo produktach.
INS: Pracuje pan Klinicznym Centrum od pół roku, wcześniej był pan kierownikiem restauracji. To chyba zupełnie inna forma zarządzania, bo i klient inny…..
PW: Pracuję w gastronomii już osiem lat, w tym przez 4 lata byłem kierownikiem dwóch restauracji, zatem moje doświadczenie w branży gastronomicznej jest już duże, natomiast nie da się ukryć, że restauracja i kuchnia w ochronie zdrowia rządzą się zupełnie innymi prawami. Jest kilka znaczących różnic. Do restauracji dostawcy produktów sami się zgłaszają i zabiegają o ich dostarczanie, wybór produktów jest w zasadzie nieograniczony, ponieważ cenę produktu można przełożyć na cenę posiłku, a także zaproponować klientowi dania, które lubi, gdyż za nie płaci. W jednostce publicznej i do tego z ochrony zdrowia wszystkie używane w ciągu roku produkty musimy zaplanować na cały rok kalendarzowy, w miarę możliwości musimy spróbować wpasować się w gusta kulinarne pacjentek, gdyż mimo że te posiłki są dla nich darmowe, to jednak zależy nam, aby im smakowały, i na dodatek bardzo uważnie trzeba pilnować budżetu.
KK: Należy jednak podkreślić, że w porównaniu z innymi szpitalami budżet na żywienie pacjentek mamy naprawdę adekwatny do potrzeb, czego mi zazdroszczą inne dietetyczki, z którymi na przykład rozmawiam na temat żywienia w szpitalu. W Klinicznym Centrum zarządzający rozumieli i rozumieją, że jedzenie jest integralną częścią procesu leczniczego i w miarę możliwości nikt tutaj nie chce oszczędzać na posiłkach dla pacjentek.
INS: Udziela pani porad dietetycznych paniom w ciąży i po porodzie w ramach dwóch programów realizowanych przez Kliniczne Centrum: Dieta Mamy oraz Opolskie dla Rodziny. O co najczęściej panie pytają?
KK: Przede wszystkim są zdziwione, że mogą tak dużo jeść.
INS: Co to znaczy dużo? To raczej pojęcie względne…
KK: Dieta przeciętnej dorosłej osoby powinna oscylować na poziomie 2 200 kcal dziennie, zatem dieta pani karmiącej naturalnie powinna być zwiększona o 500 kcal. Natomiast jeśli chodzi o panie w ciąży, to zależy od trymestru, tj. w I trymestrze – bez zmian, czyli 2 200 kcal, w II trymestrze powinna być zwiększona o 360 kcal, natomiast w III trymestrze o 470 kcal. Bardzo są też zdziwione, że mogą jeść niemalże wszystko, gdyż nadal dominuje przekonanie, że np. nie mogą jeść produktów wzdymających, ponieważ dziecko będzie miało kolki. Tłumaczę wtedy, skąd się bierze ich mleko – powstaje w gruczołach mlecznych, zatem ich posiłek nie może mieć przełożenia na wzdęcia u maluszka. Ból brzucha u noworodka wynika z niedojrzałości układu pokarmowego, a nie z posiłków spożywanych przez mamę.
INS: Gdybyście mieli państwo nieograniczony budżet i możliwości, to co zaproponowalibyście naszym pacjentkom do zjedzenia, co będzie zdrowe, smaczne i mogą same przygotować w swoich domach?
KK, PW: Przede wszystkim już proponujemy pacjentkom to wszystko co sami lubimy jeść, co uważamy za zdrowe i smaczne [zdecydowanie są państwo zgodni].
PW: Trzeba mieć na uwadze, że nawet jeśli mielibyśmy nieograniczony budżet, to nie wszystkie posiłki nadają się do żywienia zbiorowego, gdyż trzeba je podać tuż po przygotowaniu. Byłem kierownikiem restauracji o profilu kuchni włoskiej, zatem zaproponowałbym makaron z łososiem w sosie śmietanowym oraz suszonymi pomidorkami, który bardzo lubię, ale ta potrawa zdecydowanie musi być konsumowana tuż po przygotowaniu, zatem do zjedzenia w restauracji lub w domu.
Katarzyna Kupiec: Zaczęłabym od solidnego śniadania i takiego, które sama lubię, czyli bazującego na różnego rodzaju owsiankach, z dodatkiem bananów, nasion chia, masła orzechowego…Owsianki zresztą otrzymują również hospitalizowane u nas panie, tylko może w nieco innej wersji…
INS: Na koniec poproszę jeszcze o zdradzenie jakich przypraw najczęściej używacie w naszej kuchni?
KK i PW: Bazę stanowią u nas: czosnek, natka pietruszki, świeże zioła, lubczyk, koperek, majeranek, por, pieprz i sól.
INS: Dziękuję, a naszym hospitalizowanym życzymy smacznego!
