Iwona Nawrot – Szczepanik: Одна з дам попросила рецепт кабачків для бутерброда, тому що їй це дуже сподобалось під час її госпіталізації, а тепер вона хотіла б приготувати його і вдома. Як його приготувати і хто заслуговує на похвалу?

Перемислав Войцік, шеф-кухар: Якщо пацієнтам подобається наше харчування, вся команда заслуговує на похвалу. Я дуже задоволений співпрацею з моїми дамами [шеф-кухар - єдиний чоловік на нашій кухні], тому що кожен з них виконує свою частину роботи, сприяє кінцевому ефекту. Ми дуже раді, коли ми отримуємо відгук, тому що – по можливості - ми можемо трохи змінити страви, тому що дуже важко одночасно вразити смаки кількох десятків людей. Ось чому ми разом з дієтологом слухаємо голоси пацієнтів, а також наші дами, які готують їжу безпосередньо, які часто самі пропонують зміни в меню або способі приготування тієї чи іншої страви. Усі дами, які працюють на кухні, багато років працюють співробітниками Клінічного центру, тому з безцінним досвідом. Що стосується кабачків, тоді ми подаємо кабачки, бланшовані в конвекційній печі з бутербродами, а потім приправлена ​​сіль, перець, кропу та оливкової олії.

INS: Як виглядає ваша робота, огляд розподілу обов’язків?

PW: Як шеф-кухар я відповідаю за загальну організаційну роботу кухні, при цьому страви готуються за меню, яке готує дієтолог, хто про це дбає, що він пристосований до потреб госпіталізованих пацієнтів - якісно та кількісно.

INS: Хто відповідає за приправу їжі, їх кінцевий результат?

Катажина Купець, клінічний дієтолог: Кожен прийом їжі перед подачею нашим пацієнтам повинен бути органолептично перевірений, тож я та шеф-кухар намагаємось з’ясувати, чи смачно це. Це трапляється іноді, що ми маємо незначні коментарі.

INS: Переважна більшість наших пацієнтів - це переважно вагітні жінки та жінки після пологів. Що має характеризувати їх дієта?

KK: Поняття акушерської дієти відходить, адже насправді дами повинні їсти майже все. Їм насамперед слід відмовитися від алкоголю та стимуляторів. Вони не повинні їсти сире м’ясо, сирі яйця або риба, слід уникати потрохів, і зокрема печінку та непастеризовані молочні продукти, зокрема молоко та сир. Решта страв дозволяється, їх раціон повинен бути повноцінним і різноманітним.

INS: Як це виглядає на практиці? Чи дами їдять все, що ви готуєте?

KK: Ні, На жаль, у дам є свої звички і не все смакує. Ми спостерігали, і це найбільше відповідає людській природі, що солодкі страви їдять найбільш охоче, і ми намагаємось обмежити їх. Перш за все, ми намагаємось подавати багато овочів - 100 г під час кожного прийому їжі, і до обіду 200 g. Не всі звикли. Є продукти, які були прийняті, як наприклад. буряків на сніданок або згаданих кабачків, але наприклад. мініатюрна морква або дуже корисні та смачні овочеві пасти, на жаль, не схвалені нашими пацієнтами. Хоча мушу визнати, що це також залежить від відділення - вагітні та жінки після пологів частіше спробують запропоновані нами страви, навіть у вигляді перегною або салатів ( напр.. рис з куркою, овочевий, із скумбрії), перебуваючи в гінекологічному відділенні, де лікуються жінки з набагато різноманітнішою віковою групою, можна побачити, що традиційні страви їдять охочіше. Всі дами люблять торти, які в нашому меню плануються раз на тиждень, але що важливо, вони також засновані на овочах ( морквяні коржі, Гарбуз, шпинат) та фруктові коктейлі, який я планую 3 раз на два тижні.

PW: Що стосується обіднього харчування, це на сьогоднішній день найбільш традиційні, які найкраще працюють у лікарнях, тобто м’ясо, картопля, салат. Коли, напр.. картоплю замінюємо крупою, рис, це вже виглядає інакше. Вареники теж добре працюють, вареники та напр.. Млинці. Якщо ми маємо у своєму розпорядженні певні продукти, які використовуються переважно в польській кухні, Я в це вірю, що наші польські страви не повинні бути особливо химерними, тому що найкращі традиційні страви працюють найкраще. Важливо, базуватися на високоякісних продуктах.

INS: Ви працюєте в клінічному центрі півроку, до цього ви були менеджером ресторану. Ймовірно, це зовсім інша форма управління, тому що клієнт різний…..

PW: Я працюю в гастрономії вісім років, в тому числі за 4 роками я був менеджером двох ресторанів, тому мій досвід у сфері громадського харчування вже великий, при цьому приховати неможливо, що ресторан та кухня в охороні здоров’я регулюються абсолютно різними законами. Є деякі суттєві відмінності. Постачальники продуктів самі звітуються в ресторані і прагнуть їх доставити, вибір продуктів в основному необмежений, оскільки ціну продукту можна перевести в ціну їжі, а також запропонувати замовнику страви, який йому подобається, gdyż za nie płaci. W jednostce publicznej i do tego z ochrony zdrowia wszystkie używane w ciągu roku produkty musimy zaplanować na cały rok kalendarzowy, якщо це можливо, ми повинні намагатися відповідати кулінарним смакам пацієнтів, бо навіть незважаючи на те, що ці страви для них безкоштовні, проте це залежить від нас, змусити їх смакувати, і ви повинні пильно стежити за своїм бюджетом.

KK: Однак на цьому слід наголосити, що порівняно з іншими лікарнями, у нас є бюджет на харчування пацієнтів, який дійсно відповідає їхнім потребам, чого мені заздрять інші дієтологи, Я розмовляю, наприклад, про харчування в лікарні. У клінічному центрі керівництво зрозуміло і зрозуміло, що їжа є невід’ємною частиною процесу загоєння, і, наскільки це можливо, тут ніхто не хоче економити на їжі для пацієнтів.

INS: Ви надаєте дієтичні рекомендації вагітним та жінкам, що народили після пологів, як частину двох програм, реалізованих Клінічним центром: Дієта матері та Ополе для сім'ї. Про що найчастіше запитують жінки??

KK: Перш за все, вони здивовані, що вони можуть з’їсти стільки.

INS: Що це багато значить? Це швидше відносне поняття ...

KK: Dieta przeciętnej dorosłej osoby powinna oscylować na poziomie 2 200 kcal dziennie, тому раціон годуючої дами слід збільшити на 500 ккал. Однак, якщо мова йде про вагітних жінок, це залежить від триместру, тобто. у першому триместрі - без змін, czyli 2 200 ккал, у другому триместрі його слід збільшити на 360 ккал, тоді як у третьому триместрі о. 470 ккал. Вони також дуже здивовані, що вони можуть їсти майже все, тому що віра все ще переважає, що напр.. вони не можуть їсти метеоризні продукти, тому що у дитини будуть коліки. Тоді я перекладаю, звідки береться їх молоко - воно виробляється в молочних залозах, тому їх їжа не може перетворитися на газ дитини. Біль у животі у новонародженого обумовлена ​​незрілістю травної системи, не з їжі, яку їла мама.

INS: Якби у вас був необмежений бюджет і можливості, що б ви запропонували нашим пацієнтам їсти, що буде здоровим, смачно, і вони можуть приготувати їх у власних будинках?

KK, PW: Перш за все, ми пропонуємо своїм пацієнтам все, що ми любимо їсти самі, які ми вважаємо корисними та смачними [ви однозначно згодні].

PW: Ви повинні пам’ятати, що навіть якби ми мали необмежений бюджет, не всі страви підходять для громадського харчування, тому що їх потрібно подавати одразу після підготовки. Я був менеджером ресторану з профілем італійської кухні, тому я б запропонував макарони з лососем у вершковому соусі та сушені помідори, що мені дуже подобається, але цю страву однозначно потрібно вживати відразу після приготування, отже, з’їсти в ресторані або вдома.

Катажина Купець: Я б розпочав із ситного сніданку та іншого, який мені подобається сам, тобто на основі різних видів каш, з додаванням бананів, наційна дивізія, арахісове масло ... Вівсянка також дається дамам, які госпіталізуються з нами, тільки, можливо, в дещо іншому варіанті ...

INS: Наостанок я хотів би попросити вас розказати, які спеції ви найчастіше використовуєте на нашій кухні?

KK i PW: Вони є нашою базою: Часник, петрушка, зелень свіжа, любисток, кріп, майоран, для, перець і сіль.

INS: Дякую, Бажаємо нашим госпіталізованим гостям смачного!